11. Le fromage en Allemagne

Le fromage en Allemagne est consommé à toute heure de la journée.

Le fromage en Allemagne a été influencé par la Suisse, notamment pour la fabrication de fromage dans les Alpes bavaroises. Le fameux Allgäu, emblème du fromage allemand, est inspiré directement  du célèbre fromage suisse Emmentaler Allgäurer, qui a été introduit en Bavière en 1821. L'abondance du lait en Bavière permet à cette région de fournir 75% de la production de fromage.

Dans les régions du Nord de l'Allemagne, le fromage traditionnel est souvent frais ou lactique, comme aux Pays-Bas ou au Danemark. Le fromage de style "trappiste" est également très répandu en Allemagne. Bien que la Bavière soit une grande région de production de fromage allemand, certains fromages célèbres comme l'Altenburger Ziegenkäse, sont fabriqués dans les régions Nord de l'Allemagne.

Les allemands consomment 16 kg de fromage par tête contre 22 kg pour la France. Ce sont les 4èmes consommateurs européens. En Allemagne, on mange du fromage toute la journée et il est spontanément présent sous toutes ses formes aux différents repas : tout d'abord, pour le petit-déjeuner, une famille allemande sur deux mange du fromage ; puis, au déjeuner, le fromage entre souvent dans la composition des entrées riches et savoureuses et des plats principaux. C'est le repas le plus important de la journée ; et enfin le soir, 90% des familles allemandes mangent du fromage. La grande tradition en Allemagne est de ne pas consommer de repas chaud le soir. Le fromage y occupe une place de choix par rapport à la charcuterie. Il est sélectionné pour son goût, ses qualités nutritionnelles et sa grande souplesse d'utilisation, permettant un large éventail de recettes.

Selon une étude, les allemands apprécient les beaux plateaux de fromages. Une famille sur deux "possède" un plateau avec plus de 5 fromages, 10% des familles consomment jusqu'à 11 sortes de fromages, avec une préférence pour les fromages frais.

Les fromages à pâte dure

Ils sont obtenus par une durée de conservation et de maturation prolongée. Le fromage frais, tiré du lait, est porté à une certaine température, pressé et salé avant d'être placé dans une cave spéciale, nécessaire à une bonne maturation.

L'Emmental de l'Allgäu. L'Emmental, le roi du fromage, est fabriqué comme il y a 150 ans à partir de lait de vache soigneusement sélectionné. Il est affiné pendant trois mois. Il se présente en meule de 80 à 90 kg avec des trous de forme régulière, bien répartis, de la taille d'une cerise ou d'une noix. La couleur de sa croûte va du jaune d'or au brun. Son goût : au départ, il possède un léger goût de noisette, très parfumé, plus tard son goût devient plus fort, plus affirmé.

Bergkäse. Fabriqué en Bavière, c'est le petit frère de l'Emmental. Il est affiné pendant un an. C'est un fromage à pâte jaune légèrement aérée avec des trous moins nombreux et plus petits. Il se présente en meule de 20 à 30 kg. Son goût est plus accentué, plus fort que celui de l'Emmental. L'Emmental d'Allgäu et le Bergkäse sont excellents pour les sauces, les plats chauds et les fondues au fromage.

Les fromages à pâte demi-dure

Tilsitt. C'est un fromage de l'Est de l'Allemagne de couleur jaune paille, composé de petits trous de taille ovale. Il est souvent vendu sans sa croûte. Il a un goût légèrement piquant. Il fond très bien et accompagne merveilleusement bien les toasts et les salades.

Edamer. Il se présente sous forme de "pain" ou de boule. Il est enveloppé de paraffine rouge, ou occasionnellement d'une feuille de plastique rouge ou jaune paille. Présentant de petits trous de la taille d'un petit pois, l'Edam est tendre et moelleux.

Geheimratkäse. Il est bien connu sous le nom de "Petit frère de l'Edam". Parsemé de petits trous, son goût est doux et tendre.
Wilstermarsch-Käse. En meule ou en forme de baguette, il a des trous bien ronds ou parfois aussi en forme de fentes. Son goût est agréable et très doux.

Steppenkäse. La plupart du temps en meule ou sous forme de pain, il présente une croûte lisse, demi-sèche avec une couleur légèrement rouge. Trous réguliers, également répartis, de la grosseur d'un petit pois, il a un goût relevé mais plus doux que celui du Tilstitt.

Butterkäse. En forme de pain ou de baguette, il a un goût crémeux, exactement comme du beurre, d'où son nom.
Edelpilzkäse. C'est un bleu fin, piquant et vigoureux, couramment appelé Bleu de Bavière. Blanc, il est marbré de veines bleues, et supporte aisément la comparaison avec les bleus français les plus réputés.

Weisslacker. Fromage de forme cubique, très blanc, à l'arôme puissant, il a un goût salé et très soutenu.

Fromages à pâte molle

Ces fromages ont généralement une forme ronde. La hauteur des meules est variable. Chaque maître fromager a sa propre méthode de production, ce qui entraîne une grande variété de processus de maturation et un éventail de saveurs particulièrement riche.

Blaukäse. Crémeux et doux, c'est un fromage à pâte molle, marbré de bleu (Edelpilz) à l'intérieur. Son goût est doux, tendre et subtil, pouvant aller jusqu'à légèrement fort.

Romadur. C'est un fromage de couleur ocre, très moelleux, doux et parfois "piquant". Il se présente sous forme de baguette. La croûte ocre est moelleuse, mais il est conseillé de l'ôter pour déguster le fromage.

Limburger. Fromage moelleux, très odorant au goût agréablement relevé, amer et piquant, il se présente sous forme de brique ou de baguette.

Il existe également dans cette catégorie des fromages à pâte molle de nombreux types libres. Les plus connus sont les fromages à pâte persillée comme le Bavaria Blue, le Blue Bajou, le Blue Filou, le Cambozola, le Paladin et le Ramee Blue, qui présentent extérieurement une croûte fleurie très appétissante. L'intérieur de ces fromages est marbré et leur saveur, selon le degré d'affinage, peut varier de légèrement piquante à corsée.

Les fromages maigres à base de lait caillé

Ces fromages au lait caillé sont un ingrédient indispensable, polyvalent, d'une grande souplesse d'emploi ; ils se prêtent aux aventures culinaires les plus folles. Ces produits sont conseillés pour tout régime et respectent le nombre de calories minimum. Parmi ces fromages, on peut citer le Harzer, le Mainzer, le Gelbkäse.

Les fromages frais

Les fromages frais sont commercialisés un à deux jours après leur production. Cette catégorie englobe le fromage frais double crème, le fromage blanc, le fromage frais simple et le fromage à tartiner. Ils sont fabriqués à partir de lait, de crème ou de lait écrémé et peuvent se présenter sous forme de crèmes à tartiner ou de fromages frais roulés.
Il existe de nombreux types libres dont les variétés les plus en vogue sont les fromages aux fines herbes, à l'ail, au raifort, au paprika et cornichons et aux noix.

Les fromages fondus

Tous les fromages fondus allemands sont fabriqués à partir d'un fromage à pâte dure ou demi dure spécialement fabriqué à cet effet auquel on ajoute du beurre et de la crème.
Ce sont des fromages que l'on peut tartiner, découper ou faire cuire. Il en existe une infinie variété qui offre le plus grand choix. Ils sont conditionnés en tranches, en boîtes rondes, en saucisses ou en portions.
Les fromages fondus sont disponibles avec divers ingrédients tels que le jambon, le poivre noir ou vert, le saumon, les fines herbes ou les noix. Les fromages fondus peuvent aussi être fumés et ne comportent pas d'arômes artificiels, ils le sont naturellement. Ils sont très populaires auprès des enfants pour leur goût agréable et peu relevé.

Plus d'information sur le fromage d'Allemagne :

- Allgauer Emmentaler  
- Allgauer Gaiskase  
- Allgäuer Bergkäse  
- Altenburger  
- Altenburger Ziegenkäse  
- Andechser  
- Backsteiner  
- Bavaria Blu  
- Bierkäse  
- Blau ou Edelpilzkäse  
- Brand  
- Caramkäse  
- Frühstückskäse  
- Gaiskäsle  
- Glumse  
- Harzer Kase  
- Hopfenkäse  
- Kochkäse  
- Krauterkäse  
- Kuhbacher  
- Mainzerkäse  
- Mischlingskäse  
- Mondseerschachtelkäse  
- Nieheimerkäse  
- Pinzgauerbierkäse  
- Quark  
- Radolfzeller  
- Romadurkäse  
- Schichtkäse  
- Spitz  
- Steinbucherkäse  
- Tilsiterkase  
- Toggenburger  
- Trockenkäse  
- Voralberger Alpkäse  
- Voralberger Bergkäse  
- Weisslackerkäse  
- Wilstermarscherkäse  
- Ziegenkäse